HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写，即危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

　　何为HACCP体系？

　　HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。联合国粮农组织和世界卫生组织上世纪80年代后期开始大力推荐这一食品安全管理体系。2002年我国正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作。

　　HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系,用来使食品安全危害风险降低到最小或可接受的水平,预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害,防患于未然,降低产品损耗。

　　HACCP包括七个原理

　　a)进行危害分析;

　　b)确定关键控制点;

　　c)确定各关键控制点关键限值;

　　d)建立各关键控制点的监控程序;

　　e)建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动;

　　f)建立证明HACCP系统有效运行的验证程序;

　　g)建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。

　　HACCP应用范围

　　HACCP是可广泛应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系。它被用来保证食品的所有阶段的商品安全。生产者在实施HACCP时，他们不仅必须检查其产品和生产方法，还必须将HACCP应用于原材料的供应，直到成品储存，还必须考虑发售环节，直到包括消费终点在内。

　　HACCP体系同样应用于新产品或现在产品。引入HACCP将其应用于新产品、新生产方法或部分工艺都是很方便的。

　　由于HACCP概念的普遍原则，是使人、财、物力用于最需要和最有用的地方。这一思想使HACCP在通常是缺乏人、财、物力的许多发展中国家成为极理想的工具。目前，在许多行业，HACCP都被采用，比如水产品、禽肉类、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、化妆品、餐饮业等行业中。

　　HACCP认证申请的基本条件

　　企业要申请认证应满足几个基本条件。首先，产品生产企业应为有明确法人地位的实体，产品有注册商标，质量稳定且批量生产；其次，企业应按GMP和HACCP基本原理的要求建立和实施了质量管理体系，并运行有效；另外，企业在申请认证前，HACCP体系应至少有效运行三个月，至少做过一次内审，并对内审中发现的不合格实施了确认、整改和跟踪验证。

　　许多企业在建立体系之初，总希望获证越快越好，但随着工作的深入，企业就会认识到，建立和实施HACCP体系实际上是一个学习和实践的过程，必须要经过一定的时间才能完成。要想顺利通过HACCP认证并取得效果，学好标准是前提，编好文件是基础，有效运行是保证，而每一个环节都需要时间作为基本保证条件。

　　当企业具备了以上的基本条件后，可向有认证资格的认证机构提出意向申请。此时可向认证机构索取公开文件和申请表，了解有关申请者必须具备的条件、认证工作程序、收费标准等有关事项。这时认证机构通常要求企业填写企业情况调查表和意向书等。当然，不同的认证机构对此有不同的要求。在正式申请认证时，申请者应按认证机构的要求填写申请表，提交SSOP、HACCP计划书及其他有关证实材料。

　　HACCP对企业的好处

　　HACCP是用在生产领域的，HACCP标准对企业生产出合乎符合国际要求的产品很有帮助。企业进行HACCP认证有以下八个的好处：

　　1、HACCP认证在问题出现之前就可采取纠正措施，积极主动的控制；

　　2、HACCP认证通过易于监控的特性如时间、温度和外观实施控制，监控方法简单、直观、可操作、快速；

　　3、HACCP认证只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制；

　　4、HACCP认证与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉；

　　5、HACCP认证由直接专注于食品加工的人员控制生产操作；

　　6、HACCP认证由于控制集中于生产操作的关键点，可以对每批产品采取更多的保证措施；

　　7、HACCP认证能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋向来预告；

　　8、HACCP认证涉及到与产品安全性有关的各层次人员，包括非技术人员，即全员参与。

　　其次，有利于卫生注册。企业建立和实施实施HACCP体系并获得认证，也表明GMP已通过认证，有利于一般食品企业卫生许可证的取得；对于出口企业，则表明已获得出口食品生产企业卫生注册的基本条件。

　　提高企业形象。HACCP体系是目前国际上公认的最有效的食品安全管理体系。企业通过寻求并获取HACCP体系认证，可以向外界表明已具备可靠生产安全卫生食品的能力，进而取得更大的竞争优势，增强客户对产品的信心，扩大消费者满意度。

　　降低投资风险。当今食品生产已日趋规模化，只有将食品危害控制在最安全的范围内，投资风险才能降低。HACCP的预防机制使因食品问题的投诉和索赔受到控制，避免发生重大危害事件造成的损失。HACCP体系认证能作为公司的敬业依据，降低负债倾向。

　　节约管理成本。HACCP是预防性的食品安全控制体系，重在预防危害发生，从而可减少企业和监督机构人力、物力和财力的支出。而且HACCP体系认证能通过定期审核来维持体系运行，防止系统崩溃。